Pour 6 personnes :
1,3 kg d'échine désossée coupée en gros morceaux
3 c à soupe d'huile d'olive
5 bulbes de fenouil
1 citron confit.Pour la marinade :
2 c à café de graines de fenouil
3 gousses d'ail
50cl de vin blanc sec
1 c à soupe de pastis
2 oignons
sel, poivre.LA VEILLE, LA MISE EN MARINADE :
LE LENDEMAIN, LA PREPARATION DES FENOUILS :
- Epluchez, écrasez et hachez l'ail.
- Epluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les.
- Dans un saladier, placez les morceaux d'échine et mélangez-les avec l'ail, l'oignon, les graines de fenouil, le vin blanc, le pastis, du sel et du poivre.
- Couvrez d'un film alimentaire et placez le tout au frais pour la nuit.
CUISSON DU PORC :
- Taillez la base des fenouils. Jetez les premières feuilles si elles vous paraissent abîmées.
- Tronçonnez le départ des tiges que vous jetez; Gardez en revanche le toupet de verdure. Coupez chaque bulbe de fenouil en 4 dans le sens de la hauteur.
SERVICE :
- Egouttez la viande, séchez-la dans du papier absorbant.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile.
- Mettez-y les morceaux de viande à rissoler et à dorer sur toutes leurs faces.
- Retirez-la et, à sa place, faites revenir l'oignon et l'ail. Quand l'oignon commence à dorer, ajoutez la viande ainsi que la marinade.
- Portez à ébullition, laissez cuire à découvert jusqu'à ce que l'odeur de vin s'évapore puis couvrez la cocotte et baissez le feu.
- Laissez mijoter 30mn.
- Ajoutez alors le citron confit coupé en morceaux et les quartiers de fenouil. Laissez encore cuire 30mn.
- Prélevez tous les éléments qui cuisent dans la cocotte et réservez-les au chaud.
- Dégraissez le jus de cuisson (en prélevant à la cuillère les "bulles" grasses qui surnagent) et faites-le réduire à feu vif s'il est trop abondant.
- Remettez ensuite tous les éléments dans la cocotte, rectifiez l'assaisonnement et attendez 2-3 mn pour que le plat soit bien chaud.
- Dressez-le sur plat de service et parsemez-le de verdure de fenouil ciselée.