Langoustines en sauce aux noix au pastis 

600-800 g de langoustines, fraîches ou surgelées, décortiquées
beurre à rôtir
sel, paprika, poivre
50 g de beurre
2 cl de pastis
1 dl de vin blanc sec

50 g de cerneaux de noix
2 échalotes
250 cl de fumet de poissons
2,5 dl de cidre de pomme
1 feuille de laurier
2 dl de crème

Pour la sauce: moudre finement les cerneaux de noix au hachoir universel, puis les réserver. Hacher fin les échalotes, les jeter dans une cassolette avec le fumet de poissons, le cidre de pomme et le laurier et laisser réduire de moitié. Réserver

• Un peu avant de servir, éponger les langoustines avec du papier absorbant.
• Les faire sauter brièvement dans le beurre à rôtir en les retournant, sans les laisser prendre couleur, puis assaisonner.
• Ajouter le beurre et laisser fondre. Verser le pastis, le laisser chauffer, puis flamber les langoustines en faisant tourner la poêle. Laisser réduire le pastis presque entièrement, puis mouiller au vin.
• Napper les langoustines de sauce en la passant au tamis. Retirer les crustacés et les réserver au chaud à couvert.
• Faire réduire la sauce de moitié sur feu vif. Y verser la crème, ajouter les cerneaux de noix et laisser réduire jusqu'à consistance veloutée. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
• Disposer les langoustines sur des assiettes chaudes et les napper de sauce. Accompagner d'un riz épicé avec des quartiers de pomme rôtis.

Variantes

Remplacez les cerneaux de noix par des amandes mondées ou des noix de cajou.
N'ajoutez pas de noix à la sauce, mais parsemez le riz de100 g de noix de cajou grillées.

Doucher 200 g de riz basmati dans une passoire. Laisser gonfler quinze minutes dans de l'eau tiède.

Dans de l'huile, faire revenir une cuillère à soupe de carvi, un bâton de cannelle, dix capsules ouvertes de cardamome et six clous de girofle. Ajouter le riz bien égoutté et le faire revenir durant trois minutes.

Arroser de 2-3 dl d'eau bouillante et saler. Laisser mijoter dix minutes à découvert. Dès que l'eau s'est évaporée, ajouter 12-15 filaments de safran, puis laisser cuire à couvert durant dix minutes à température minimale.