Langoustines au pastis 

(proportion pour 5 personnes)
 

25 langoustines
100 g. d'échalotes.
2 branches d'estragon frais.
2 branches de fenouil frais.
200 g. de tomates pelées, concassées.
1 bon dl. de crème fraîche.
1 bon verre de pastis Granier.
1 bon verre de fumet de poisson (facultatif).
1 très bon verre de vin blanc.
Huile d'olive, ail, laurier, (cayenne et safran facultatif), sel, poivre.

• Lorsque les langoustines se sont dorées sur toutes leurs faces dans l'huile d'olive, on ajoute l'échalote hachée, quelques instants après une belle gousse d'ail écrasée puis l'estragon haché fin. On verse le Pastis et on le fait flamber.
• On ajoute la tomate et le vin blanc. Feu vif couvert pendant deux ou trois minutes ensuite incorporation de la crème fraîche encore deux ou trois minutes de feu soutenu.
• On met les langoustines au chaud. On corrige l'assaisonnement de la sauce(*), on fait réduire pour obtenir une consistance fluide et homogène.
• Au moment du service les langoustines nappées avec la sauce seront saupoudrées du fenouil ciselé.

Nota
               Le fumet de poisson s'incorpore en même temps que le vin blanc si les langoustines sont grillées au lieu d'être poêlées et/ou si l'on craint que leur saveur soit trop dissipée ce qui peut arriver avec certains mode de conditionnement.

                (*) Éventuellement une pointe de piment de cayenne, si l'on préfère le safran lui par contre ne sera ajouté qu'au moment où l'on arrêtera le feu.