Pour 4 personnes :
Préparation : 30 min.
300g de pâte brisée
40 escargots de Bourgogne en boîte
100g de poitrine fumée
150g. de girolles
1/2 bulbe de fenouil
2 échalotes
2 gousses d'ail
200g. d'herbes mélangées (persil plat, estragon, cerfeuil, oseille, ciboulette,...)
100g de crème fraîche
70g de beurre + 20g pour la plaque de cuisson
1 cuillère à soupe de farine
le jus d'un citron
5 cl de pastis
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
1/2 cuillères à café d'anis vert
sel fin poivre.
- Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C).
- Abaissez la pâte brisée sur un plan fariné. Parsemez-la d'anis vert, puis détaillez quatre disques de 12 cm. de diamètre à l'aide d'un bol. Disposez-les sur une plaque beurrée et farinée, et mettez au réfrigérateur 15 mn.
- Enfournez puis laisser cuire environ 10 mn jusque la pâte soit dorée. Laissez refroidir sur une plaque à pâtisserie.
- Retirez la couenne de la poitrine fumée et coupez-la en lardons. Jetez-les dans une petite casserole, couvrez d'eau, faites bouillir une minute et égouttez.
- Ôtez le bout terreux des girolles, lavez les rapidement sous un filet d'eau et égouttez les.
- Epluchez les échalotes et les gousses d'ail, ciselez-les finement.
- Triez, équeutez et lavez les herbes. Séchez-les, resservez quelques belles feuilles et émincez le reste.
- Epluchez le fenouil puis détaillez-le en morceaux. Egouttez les escargots.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g. de beurre, laissez étuver les herbes hachées, 5 mn. à feu doux. Ajouter les lardons, puis la crème. A ébullition, assaisonnez puis réservez au chaud.
- Poêlez les girolles dans 30 g. de beurre, ajoutez les échalotes, salez, poivrez. Faites cuire 5 mn. à feu vif.
- Poêlez les escargots dans le reste de beurre, avec l'ail haché, sel et poivre, laissez les cuire 5 mn puis flamber au pastis.
- Pour la vinaigrette, mixez le fenouil avec le jus de citron, les deux huiles, sel et poivre.
- Disposez un disque de pâte sur chaque assiette, nappez-le de crème d'herbes, puis répartissez les escargots et les girolles. Arrosez de cuillerées de vinaigrette. Décorez des herbes réservées et servez sans attendre.