Pour 4 personnes :
Préparation:
20 min. - Marinade : 1 h. - Cuisson: 20 min
Recette12 filets d'anchois frais
2 belles dorades
8 pommes de terre (rattes)
2 petits poireaux, 1 carotte
1 côte de céleri, 1,/4 de fenouil
12 tomates cerises
2 échalotes, 2 gousses d'ail
2 brins de thym frais
2 cuil. à soupe de ciboulette et de persil ciselés
1 feuille de laurier
Le jus d'un citron
15 cl de fumet de poisson
5 cl de pastis
4,5 cuil. à s. d'huile d'olive
1 cuil. à s. de petites câpres
1 cuil. à s. de graines d'anis
2 pincées de piment sec haché
Sel, poivre en grains.
- Faites lever et préparer les filets de dorade par votre poissonnier. Lavez et épongez-les. Faites-les mariner 1 h dans un plat creux avec 4 cuil. à soupe d'huile mélangée avec le jus de citron, le thym effeuillé, le laurier émietté et le piment.
- Grillez les graines d'anis à sec dans une poêle. Versez-les dans un bol avec le fumet de poisson. Laissez infuser pendant le même temps.
- Faites cuire les pommes de terre non pelées à l'eau salée, jusqu'à ce qu'un couteau les transperce facilement.
- Farcissez les filets d'anchois avec les câpres. Roulez-les sur eux-mêmes et maintenez-les avec des piques en bois.
- Nettoyez et émincez les poireaux, le fenouil et la côte de céleri en fines rondelles. Pelez et ciselez les échalotes et les gousses d'ail. Coupez la carotte pelée en dés. Faites-les revenir ensemble dans 1/2 cuil. à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez le fumet anisé, le pastis et quelques grains de poivre concassés.
- Déposez filets de dorade et anchois dans ce fond de cuisson, versez la marinade et portez 5 à 7 min à frémissements.
- Disposez filets de dorade, roulades d'anchois et pommes de terre pelées et coupées en 2 sur les assiettes. Couvrez avec la nage et ses ingrédients. Décorez de tomates Cerises et fines herbes. Servez avec u mayonnaise détendue d' peu de nage, de jus de citron aromatisée aux herbes.